Nha hang tokori

Cá bào katsuobushi là món ăn không thể "vắng mặt" trong các bữa cơm hằng ngày, cũng như các bữa tiệc thịnh soạn của người Nhật. Nó đem lại một hương đặc trưng không thể cưỡng lại, góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực xứ sở hoa anh đào.

Nhìn vào tấm ảnh dưới đây, ai lại có thể nghĩ rằng khúc gỗ mốc meo này lại là một món ăn vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng?

 

 

 

Tuy nhìn có vẻ sần sùi, xỉn màu và không tươi ngon, nhưng món ăn này đã tạo nên một hương vị hết sức đặc biệt cho nền ẩm thực của xứ sở mặt trời mọc. “Khúc gỗ” trên chính là katsuobushi (cá ngừ khô) mà có lẽ các bạn đã từng thưởng thức qua rất nhiều lần đấy. Chúng ta thường bắt gặp món này dưới dạng những lát mỏng như tờ giấy, được rải lên trên mặt món bánh xèo okonomiyaki hay viên bạch tuộc takoyaki…

                           Bánh xèo Okonomiyaki cùng Toping cá bào trên mặt                                                                                                     

          Những viên bạch tuộc Takoyaki được phủ đầy cá bào ngon miệng

Katsuobushi được làm từ cá ngừ, đầu tiên, các con cá bị chặt đầu, bụng, và thái fillet. Fillet cá được đun sôi khoảng một tiếng, gỡ bỏ sương xường. Sau đó fillet được hun khói trong khoảng 5-6h, nghỉ ngơi trong khoảng 1 ngày rồi lặp lại. Tổng thời gian hun khói có thể mất 1 tháng.

Tiếp theo, fillet cá đã hun khói được phun vi nấm Aspergillus glaucus để cho lên mốc trong khoảng 2 tuần rồi cạo bỏ phơi khô và trồng lại nấm. Quá trình này lặp đi lặp lại ít nhất 2 lần cho đến khi miếng cá giờ đây như một thanh gỗ, khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu. Cầm gõ vào nhau nghe lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn 2 năm.

Cá gỗ Katsuobushi

Các miếng cá khô được cất cho đến khi sử dụng bằng cách bào trên một cái bào giống như cái bào thợ mộc rất sắc bén có khoang chứa ở dưới gọi là kezuriki. Các phiến cá bào thành phẩm mỏng tang có màu hồng nâu nhạt.

Cá bào Katsuobushi thành phẩm

Thành phẩm cá bào cuối cùng  là nguyên liệu tuyệt vời cho rất nhiều các món ăn truyền thống của Nhật, ví dụ:

• Katsuobushi là một trong những nguyên liệu chính của món nước dùng nổi tiếng dashi, dùng để nấu canh Miso, mỳ soba và các loại khác

• Okaka (おかか), cá bào bằm miếng nhỏ rắc  cơm, bento.

• Ăn cùng với đậu phụ lạnh hiyayakko.

• Rắc mì soba, bánh bạch tuộc nước takoyako, bánh xèo Nhật okonomiyaki

Ngày nay, để rút ngắn công đoạn và cho ra nhiều thành phẩm hơn thì người ta còn sản xuất loại cá khô arabushi (loại cá chỉ trải qua quá trình hun khói trong một tháng mà không cần lên mốc). Nhưng cũng giống như phomát hay rượu vang, cá khô càng trải qua giai đoạn chế biến lâu dài thì càng giữ được hương vị độc đáo, thế nên karebushi (cá khô lên mốc và phơi khô hơn hai lần) hay honkarebushi (cá khô lên mốc và phơi khô gần 2 năm) thường có giá rất cao và cực kì được người Nhật ưa chuộng. ​​

Dụng cụ bào cá “gỗ” là gì?

Được biết, cá khô Nhật từng đạt được kỷ lục Guiness với danh hiệu món ăn cứng nhất thế giới. Cũng vì thế mà chúng ta chỉ quen thuộc với dạng mảnh và mỏng như tờ giấy khi thưởng thức món này. Nếu muốn chế biến những “thanh gỗ” cá khô thì trước hết phải cần đến hộp bào gỗ kezuriki. Hộp dụng cụ thủ công này gồm lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp và ngăn kéo để đựng cá khô đã bào.

Vì sao cá bào lại thơm ngon?

Theo Tokyo Foundation, mốc hay men vi sinh đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên hương vị tuyệt vời của món cá bào:

1. Mốc hút ẩm để nuôi cấy mốc, thế nên cá mau khô hơn
2. Mốc có khả năng phân hủy chất béo, kéo theo sự biến đổi chất béo trong thịt cá thành acid béo hòa tan, tăng thêm vị thơm ngon cho cá.
3. Mốc phá vỡ cấu trúc của protein thành các axit amin và nitơ tổng hợp, giúp hương vị của cá càng trở nên đậm đà.
4. Mốc bảo vệ cá khô khỏi sự xâm nhập của các vi khuẩn khác.
5. Mốc phá vỡ cấu trúc chất béo tự do và tăng cường chất béo trung tính, giúp tạo cho nước dùng trong hơn khi cá bào được sử dụng để nấu súp.

Một số món ăn có sự “góp mặt” của cá bào

Cá khô đã bào thường có màu hồng nâu và được đóng thành gói để đem đi tiêu thụ. Loại cá bào nhỏ và mỏng gọi là hanaktsuo được dùng để rắc lên bề mặt các món ăn. Còn loại dày hơn là kezurikatsuo thì được dùng để làm nước dùng dashi trong món súp Miso hay nước dùng mì Udon,… Qua đó ta có thể hiểu được rằng món cá bào là thứ không thể thiếu trong các món ăn Nhật Bản.

Phổ biến nhất là món cá bào bằm miếng nhỏ trộn chút nước tương, rắc lên cơm nắm onigiri hay cơm hộp bentou.