Nha hang tokori

Nhật Bản là quốc gia của những tinh hoa văn hóa. Tinh hoa này nhiều đến nỗi có thể hớp hồn bất kì một du khách nào khi có dịp du lịch đến đây. Đặc biệt, một trong số đó, không thể không kể đến món rượu nổi tiếng: Rượu Sake.

Rượu Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản - một loại rượu ủ nổi tiếng, khác với Rượu Cất gọi là Shochu.

Kể từ khi Phù Tang (tên gọi Nhật Bản thời cổ) du nhập lúa nước vào sản xuất nông nghiệp nội địa thì việc sản xuất rượu Sake từ gạo cũng thâm nhập theo. Rượu Sake thời xưa vốn không dành cho tầng lớp bình dân mà chủ yếu phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Đến tận khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.

Ảnh: Rượu Sake

Cách sản xuất rượu Sake

Rượu không những một loại rượu gạo truyền thống mà sake còn được phong là quốc tửu của xứ sở hoa anh nào này, rượu được sản xuất lên men trong một quá trình hết sức nghiêm ngặt, từ khâu chọn lựa giống gạo đến khâu ủ rượu cũng phải mất từ 6 đến 12 tuần.
 

Nguyên liệu làm rượu sake được chọn lựa kĩ lưỡng

1. Quy trình xay xát gạo hay được gọi là Seimai

Gạo được xay cho đến khi chủ yếu chỉ tinh bột vẫn còn. Phải mất khoảng 2-3 ngày. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi  thơm và màu sắc. Để tránh được điều đó, gạo được xát đi từ 30% lên đến 65%.  Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là SEIMAIBUAI và nó là một trong những thông số tỉ lệ rất quan trọng để  đánh giá  độ ngon của 4 loại rượu chính như Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo.

Xay xát gạo
 

2. Quy trình rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm

Quy trình này cũng phải mất khoảng 1 ngày để đảm bao nguyên liệu lên men rượu.

Những người thợ đang tỉ mỉ hoàn tất quy trình nấu gạo thành cơm

3. Lên men rượu ( Koji)

Đây là quy trình quan trọng nhất . Đầu tiên là rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 - 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Kiểm soát nhiệt độ cũng là công đoạn vô cùng quan trọng nằm trong quy trình lên men bởi đây là công đoạn quyết định để đạt được hương vị của Sake. Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong suôt cả quá trình.

Lên men rượu

4. Công đoạn Moto

Trộn Koji, nấm men, cơm và nước. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. (2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày)

Một người thợ đang làm công đoan moto

5. Công đoạn Moromi

Thêm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 - 32 ngày.

 

6. Ép rượu

Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu ( hay gọi là rượu trắng trong) và Sakekasu (Có cặn trắng)
 

 

7. Lọc

Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Nhiều khi hương vị của rượu không được như mong đợi và có màu hổ phách tự nhiên thì có thể được loại bỏ qua công đoạn lọc này, nhưng đôi khi nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt, tự nhiên
 

Rượu sake

8. Ủ rượu

Hầu hết rượu mới được tiệt trùng 1 lần được gọi là Hiire để diệt vi khuẩn,nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ.

Qua 8 quy trình sản xuất, nhà sản xuất sẽ hoàn tất việc còn lại đó là nếm thử và đóng chai và cuối cùng là giành cho mọi người thưởng thức. 

Thưởng thức sake bài bản

Tùy theo mùa và loại mà người ta sẽ chọn nhiệt độ nóng hay lạnh thích hợp khi thưởng thức Sake. Thông thường người ta dùng nhiệt trái mùa, Đông hâm nóng còn Hạ uống lạnh hoặc thường. Sake nóng, gọi là Atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là Tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là Choko. Để hâm nóng Sake phải theo đúng nguyên tắc, người ta chuyển Sake sang chứa trong các chai bằng gốm, chai được ngâm trong nước nóng dần lên cho đến khi đạt tầm 50 độ trở lên.

Ảnh: Sake được hâm nóng trong bình ngâm trong nước sôi.

Bên cạnh đó, nhiều loại Sake được đặc chế riêng dùng để uống lạnh. Sake còn được phân riêng thành loại cho nữ hoặc cho nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.

Thưởng thức Sake phải dùng đúng loại chén, có nhiều loại khác nhau dùng để thưởng thức Sake. Khi uống Sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là Sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là Ochoko. Trang trọng và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là Masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ngoài ra, Sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

Ảnh: Cốc gỗ Masu dùng để uống rượu Sake.

Tại nhà hàng TOKORI 105 Ngô Quyền, Phường 11, Quận 5 phục vụ thực khách rượu Sake nóng hổi. Khi rót một ly rượu Sake ấm nóng vào ly, ôm ly rượu trong lòng hai bàn tay để ủ ấm, lắc nhẹ ly để cảm thấy mùi thơm nồng nàn quyến rũ của hương gạo bốc lên, sau đó nhẹ nhàng hớp một hớp rượu, để nước rượu trong miệng vài giây, sau đó đưa nhẹ nhàng qua cổ để thưởng ngoạn hết cái thơm của mùi rượu, và vị ngon của loại rượu này. Thật tuyệt phải không nào?!